Alta cocina de la Vega Baja

A la gastronomía de la Vega Baja le va bien eso del «diamante en bruto», en tanto que su honda tradición culinaria, con una despensa de lo más diverso, no acaba de traducirse en una alta cocina con identidad propia. La corriente que hemos dado en llamar «neotradicional», basada en la adaptación de los platos de siempre a las técnicas y la estética de ahora, señorea en buena parte de nuestros restaurantes más celebrados desde mediados de los noventa, pero no tiene parangón en esta comarca aunque algo de eso haya en la cocina de El Buey en Almoradí o de Casa Alfonso en la Dehesa de Campoamor. En cualquier caso, no es comparable a la implantación que Miquel Ruiz o Dani Frías y sus respectivas legiones de discípulos le han dado a ese estilo en La Marina o en Alicante, sin obviar las aportaciones de Kiko Moya en Cocentaina, Susi Díaz en Elche o el propio Quique Dacosta en Dénia.

Lomos de doroda con raíces levantinas.

Así las cosas, lo que «la maga» Aurora Torres Mora se ha sacado ahora de la chistera no es exactamente «cocina neotradicional de la Vega Baja» -no hay esferificaciones ni deconstrucciones, ni otras piruetas técnicas y conceptuales de las habituales en aquella manera de cocinar, que es evidente y eminentemente adriática-, pero aporta una nueva mirada sobre la gastronomía de la comarca. La propietaria y jefa de cocina de La Herradura, en Los Montesinos, marca diferencias entre la nueva propuesta y la del resto del restaurante asignándole un nombre diferenciado y un espacio definido. Si puede haber un «restaurante oculto» en una tienda de decoración o en un drugstore ¿por qué no en otro restaurante? Así, Lula es como un restaurante distinto dentro del restaurante La Herradura, en un comedor que no comparte clientes ni propuestas con los otros y que desde la decoración misma -por ejemplo, un limonero entero y verdadero en cada mesa, a modo de centro floral- reivindica la Vega Baja desde una sensibilidad tan arraigada como contemporánea.

Pañuelo de tomate con capellanes y encurtidos.

Los sabores de la infancia

El primer menú degustación de Lula lleva por título «Sabores de mi infancia» y está repleto de guiños a la cocina popular de la comarca, empezando por un apetitoso crujiente de conejo con tomate que reivindica la comida doméstica y compartida. A falta de alardes técnicos -una espuma o una cocción al vacío son los únicos rastros de la cocina molecular-, aparece otro signo de los tiempos: el exotismo. En efecto, el pañuelo de tomate con capellán y encurtidos viene a ser un taco mexicano, mientras que el carpaccio de langostino con habas confronta a las de aquí con las tonka o las de edamame en un plato poderosamente umami, donde el toque de jamón ibérico aporta aires de «mar y montaña». Entre uno y otro, la cocinera sale al comedor para rematar en la mesa, soplete en mano, un plato cumbre, rebosante de connotaciones emocionales y gastronómicas: las alcachofas -de conserva casera- con panceta a las brasas de limonero.El plato de pescado es puro «relato»

Aurora evoca las «llandas» de calabazas y boniatos que su madre llevaba al horno de Formentera del Segura con algún mújol intercalado. La cremosidad de unas y el toque tostado de los otros -en forma de chips-, con una dorada mucho menos hecha de lo que debía quedar aquel pescado de la memoria, armonizan en un plato donde el regaliz de la huerta familiar aporta otro toque dulzón y entrañablemente integrador. El colofón de la parte salada es un canto al vecindario: un confit de pato golosamente inmerso en acompañamientos a base de dátiles, pan de higo o uvas del Vinalopó -cosas de Elche-, además de ron y remolacha. En la misma línea está el maridaje de vinos propuesto por Francisco J Paredes, esposo de la cocinera que opera desde el cuarto de pensar, desde el banco de pruebas o desde la bodega: vinos de la Comunitat muy bien escogidos, incluyendo un magnífico fondillón para el postre que protagonizan los limones de Los Montesinos. Este menú cuesta 50 euros -el maridaje, 20- y está disponible de miércoles a sábado.

El comedor de Lula.

El paisaje de la Vega Baja

Activista inquieta y carismática de causas diversas -desde la movilización solidaria en favor de los restaurantes de la Vega Baja dañados por la DANA hasta la Selección Española de Cocina Profesional-, Aurora Torres Mora ha hecho de La Herradura un restaurante con personalidad propia, a partir de un negocio abierto en el 2000 por una sociedad en la que participaba su marido y a cuya administración se incorporó ella en 2007, un par de años antes de convertirse en su jefa de cocina desde una formación doméstica y autodidacta. Sin ignorar a una nutrida clientela de residentes europeos -incluyendo platos al gusto «internacional», pero iniciándolos en la cocina tradicional de la Vega Baja con menús a su medida-, apuesta por propuestas arraigadas y gastronómicas, donde conviven el chup-chup a fuego lento y la cocción al vacío con una destacada presencia de la materia prima de proximidad -alcachofas, cítricos, ñora, boniato, tomate seco- y del mismísimo paisaje de la comarca: regaliz silvestre, hinojo, «blea», cantueso y hasta el agrillo de florecitas amarillas que crece espontáneamente en el huerto familiar de donde proceden muchos de los ingredientes de su despensa.

La carta de La Herradura y sus menús componen un vasto repertorio de alusiones a la Vega Baja, a su gastronomía y a sus productos, salpicado de ejemplos como el capellán con olivas «partías», el caldo con pelota, el arroz con boquerones, habas y alcachofas, el conejo con tomate o la milhojas de texturas de naranja. El restaurante se encuentra en una casona huertana del siglo XIX que es un auténtico museo etnográfico. En nuestra brillante nómina de destacadísimas cocineras, se repite el perfil de la que ha accedido a la profesión por circunstancias familiares o empresariales para acabar alcanzando un nivel estelar. Con Lula, Aurora Torres Mora, juvenilmente cuarentañera, le da a su trayectoria otra vuelta de tuerca.

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